science: อดีตและอนาคตของมะเขือเทศ

อดีตและอนาคตของมะเขือเทศ

มะเขือเทศ (Lycopersicon esculentum) เป็นพืชที่มีกำเนิดในป่าของ ประเทศเปรูและเอกวาดอร์ในอเมริกากลาง นักประวัติศาสตร์การเกษตรเชื่อว่า ชาวเม็กซิโกเป็นชนชาติแรกที่รู้จักนำมะเขือเทศมาปลูกในต้นพุทธศตวรรษที่ 21 เมื่อกองทัพล่าอาณานิคมของสเปนได้ทำสงครามชนะชนพื้นเมืองเผ่า Inca, Aztec และ Maya เหล่าทหารได้นำพืชชนิดนี้จากเม็กซิโกไปปลูกในยุโรป จากนั้นพืชที่รู้จักกันในนามว่า แอปเปิลทองบ้าง แอปเปิลเปรูบ้าง หรือแอปเปิล พิศวาสบ้าง ก็ได้แพร่หลายไปทั่วโลก

ทุกคนคงรู้จักมะเขือเทศกันดี แต่มาคอยจะรู้ว่ามันอุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย เรานำมาทำเป็นอาหารได้หลากหลายรูปแบบ คุณรู้รึเปล่าว่ามะเขือเทศนั้นอุดมด้วยวิตามินป้องกันมะเร็ง อีกทั้งยังทำให้ชะลอการเหี่ยวย่น...

จากการศึกษาของ ดร.ไมเคล กาเซียโน นักวิจัยของโรงเรียนสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด พบว่า การกินมะเขือเทศจะช่วยป้องกันมะเร็ง ต่อมลูกหมากในผู้ชาย และในมะเขือเทศยังมีสารไลโคพีน (lycopene) อยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นตัวล้างพิษที่สำคัญในร่างกาย



สูตรโครงสร้างของไลโคพีน

มะเขือเทศสามารถเจริญงอกงามได้ในดินฟ้าอากาศที่หลากหลายสภาพทั้งในเรือนเพาะ ชำหรือไร่ ถึงแม้เราสามารถพบเห็นชาวไร่ ปลูกมะเขือเทศในทุกภูมิภาคของโลก แต่รัสเซีย จีน อเมริกา อียิปต์ และอิตาลี คือประเทศที่ปลูกมะเขือเทศมากที่สุด

มะเขือเทศเป็นพืชล้มลุกที่มีอายุยืนประมาณ 1 ปี ที่นิยมปลูกเป็นพุ่มซึ่งชาวไร่มักใช้ไม้ค้ำชูลำต้นที่สูงตั้งแต่ 0.7-2 เมตร เมื่อต้น ให้ผลตามที่ต้องการแล้ว เขาจะเด็ดยอดทิ้งเพื่อไม่ให้ต้นเจริญเติบโตอีกต่อไป หากไร่มีต้นอ่อนงอกเสริม ชาวไร่จะถอนมันทิ้งเพื่อไม่ให้ มันแย่งอาหารจากต้นใหญ่ ขณะเจริญเติบโตต้นมะเขือเทศต้องการแสงแดดจัด ใบเป็นใบประกอบที่มีก้านใบ และแกนกลางใบ ดอกเป็น ช่อซึ่งมีดอกตั้งแต่ 3-11 ดอก กลีบดอกสีเหลืองมี 5-6 กลีบ และเกสรตัวผู้ห่อหุ้มเกสรตัวเมีย ดังนั้นมันจึงเป็นพืชที่สามารถผสมพันธุ์ได้ในตัวของมันเองโดยไม่ต้องอาศัยแมลง แต่ก็มีมะเขือเทศบางพันธุ์ที่เกสรตัวเมียยื่นออกมาเหนือเกสรตัวผู้ มะเขือเทศที่มีอวัยวะสืบพันธุ์ ลักษณะนี้จึงต้องการแมลงมาช่วยในการผสมพันธุ์ข้ามต้น

เนื้อของมะเขือเทศมีทั้งมีแดงและเหลือง ผลมีเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 1.5-10 เซนติเมตร ผิวเรียบ และมีน้ำกว่า 90% มีโปรตีนและไขมันเล็กน้อย ส่วนคาร์โบไฮเดรตอัน ได้แก่ glucose และ fructose มีประมาณ 3% และมี carotene วิตามิน B, E และ C เล็กน้อย โดยเฉพาะวิตามิน C มีปริมาณ 17 มิลลิกรัม ในเนื้อมะเขือเทศ 100 กรัม ส่วน carotene ที่ว่านี้คือ lycopene b-carotene

ชาวไร่มัก พบว่า ถ้าต้นมะเขือเทศมีน้ำหล่อเลี้ยงอย่างสม่ำเสมอ ผลมะเขือเทศจะมีสีดีและมักมีกลิ่นหอม แต่ชาวไร่บางคนเชื่อว่า หากมะเขือเทศได้รับลมทะเล มันจะเจริญงอกงามได้ดีที่สุด

ตามปกติเมื่อผลมะเขือเทศสุก ชาวไร่จะใช้เครื่องจักรหรือคนเก็บผล การนิยมเก็บผลก่อนสุกงอมเล็กน้อยก็เพื่อนำไปขายหรือ แปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์รูปอื่น สำหรับมะเขือเทศที่ถูกเก็บในขณะที่ยังไม่สุกนี้ อาจถูกทำให้มีผิวแดงโดยการอบด้วยแก๊ส ethylene เช่นเดียวกับกล้วย ส่วนมะเขือเทศที่สุกงอมมากหากชาวไร่เก็บมันอย่างไม่ละมุนละม่อมหรือบรรจุมัน ในภาชนะอย่างไม่ระมัดระวัง ผลก็อาจแตกเละได้ ซึ่งจะเป็นปัญหาในการขนส่งมะเขือเทศไปบริโภคในที่ไกลๆ การดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) จึงเป็นเทคโนโลยี ชีวภาพรูปแบบหนึ่งที่ถูกนำมาใช้กับมะเขือเทศ เพื่อปรับปรุงผิวของมันให้แข็งให้มีชีวิตอยู่ได้นาน

ทุกวันนี้คนทั่วโลกรู้จักและนิยมบริโภคมะเขือเทศ แต่เมื่อครั้งที่เหล่าทหารล่าอาณานิคม (conquistadores) เห็นมะเขือเทศ เป็นครั้งแรก เขาได้เห็นมันปลูกในสวนเป็นไม้ประดับ จึงได้นำไปปลูกเป็นไม้ประดับในสวนยุโรปบ้าง แต่เมื่อมันไม่ได้รับแสงแดดอย่าง พอเพียง กลิ่นของผลจึงไม่หอม ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อนักชีววิทยาจัดมันอยู่ในตระกูล Solanum ที่มีพิษ ผู้คนจึงไม่รู้สึกอยากบริโภค นอกจากเหตุผลนี้แล้ว การมีชื่อเรียกว่า love apple หรือ pomme d' amour ซึ่งแปลว่า ผลไม้พิศวาส ก็มีส่วนทำให้คนเคร่ง ศาสนาหรือคนที่เป็นพวกอนุรักษ์นิยมไม่กล้ากิน เพราะคิดว่าผลไม้ชนิดนี้จะไปกระตุ้นความรู้สึกทางเพศของตน



love apple หรือ pomme d' amour นิยมทานเป็นของว่างในงานจัดเลี้ยง

ความเข้าใจในธรรมชาติของมะเขือเทศได้เริ่มดีขึ้นตามลำดับ ในปี 2062 เมื่อ Bernadino de Sahaqum นักประวัติศาสตร์ ชาวสเปนได้เขียนบันทึกใน The General History of New Spain ว่า ได้เห็นผลมะเขือเทศสีเหลืองอ่อน เหลืองเข้ม แดงอ่อน แดงเข้ม และเขียว ทั้งขนาดใหญ่และเล็กที่มีรสหวาน ในปีเดียวกันนั้น Bernal Diaz ผู้ได้ติดตามกองทัพสเปนเดินทางสู่นคร Tenochitlan (Mexico City ในปัจจุบัน) ก็ได้บันทึกว่า ชาวอินเดียนแดงได้เตรียมฆ่าทหารโดยได้ใช้หม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ โดยมีพริกไทย เกลือกับมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุง เมื่อถึงปี 2443 แพทย์ชื่อ Fernie ได้กล่าวในหนังสือชื่อ Meals Medicinal ว่าชนพื้นเมืองบนเกาะ Fiji นิยมกินเนื้อคนยุโรปที่ปรุงด้วยมะเขือเทศเช่นกัน

ความจริงคำ tomate เป็นคำที่ชาวสเปนใช้เรียกมะเขือเทศ คำๆ นี้ แปลงมาจากคำ tomatl ในภาษาของชนเผ่า Aztec นอกจาก จะเรียกชื่อมะเขือเทศเลียนภาษาชนเผ่า Aztec แล้ว พ่อครัวสเปนยังใช้สูตรการปรุงมะเขือเทศตามตำหรับของชนเผ่า Aztec ด้วย โดยปรุงด้วยเกลือ พริกหอม น้ำมันมะกอกและน้ำส้ม ส่วนชาวอิตาลีนั้นนิยมบริโภคมะเขือเทศโดยการทอดในน้ำมันด้วยเกลือและพริกไทย ประวัติศาสตร์การครัวฝรั่งเศสได้บันทึกว่า พ่อครัวชื่อ Dunand แห่งองค์จักรพรรดิ Napolean ได้คิดสูตรอาหารจานเด็ดที่ใช้ มะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงหลักในปี 2343 เมื่อกองทัพ Napolean ได้ยาตราทัพถึงเมือง Marengo ในแคว้น Lombardy และ พบว่าที่เมืองๆ นั้นไม่มีเนย Dunand จึงทอดไก่ในน้ำมันมะกอก แล้วเอาซอสที่ทำจากเหล้าองุ่น มะเขือเทศ เห็ด ราดอาหารที่ชื่อ Chicken Marengo นี้ยังคงมีชื่อเสียงมาจนทุกวันนี้ และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ชาวฝรั่งเศสก็เริ่มรู้จักและนิยมบริโภคมะเขือเทศมากขึ้น



Alexandre Dumas นักประพันธ์ผู้แต่งเรื่อง The Three Musketeers

Alexandre Dumas นักประพันธ์ผู้แต่งเรื่อง The Three Musketeers ก็ได้เคยแต่งนวนิยายเกี่ยวกับมะเขือเทศว่า มันเป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดมาจากซีกโลกทางใต้ และมีรสหอมหวานซึ่งอาจใช้บริโภคสดหรือปรุงเป็นส่วนประกอบของอาหารได้

หลังจากที่เป็นที่นิยมในฝรั่งเศสแล้ว มะเขือเทศก็ได้ถูกนำไปปลูกในอิตาลี แล้วแพร่กลับสู่อเมริกาเหนือและใต้อีกครั้งหนึ่ง จึงนับเป็นการเดินทางที่ครบวงจร ประวัติศาสตร์อเมริกันได้บันทึกว่า Thomas Jefferson ประธานาธิบดีคนที่สามของสหรัฐฯ ก็เป็นผู้หนึ่งที่นิยมปลูกมะเขือเทศที่ไร่ของเขาในเมือง Monticello ของรัฐ Virginia ถึงกระนั้นมะเขือเทศก็มิได้เป็นผลไม้ที่ผู้คน นิยมปลูกกันมากในอเมริกาเหนือ จนกระทั่งถึงเมื่อ 200 ปีมานี้เอง เมื่อได้มีการพบว่ามันมีคุณค่าทางโภชนาการมาก เพราะมีวิตามิน C, A กรด folic โปแตสเซียม โปรตีนและเส้นใยอย่างอุดมสมบูรณ์ นอกจากนี้มันยังไม่มีคอเรสเตอรอลด้วย จึงทำให้มันเป็นผลไม้ที่ช่วยให้ คนบริโภคไม่เป็นโรคหัวใจ อนึ่งเมล็ดมะเขือเทศที่คนเป็นโรคกระเพาะอาหารบริโภคเข้าไป อาจทำให้กระเพาะระคายเคืองได้ ดังนั้น คนเป็นโรคชนิดนี้จึงควรคว้านเมล็ดทิ้งก่อนบริโภค แต่การคว้านเมล็ดหรือปอกเปลือกจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของมันลดตาม

ทุกวันนี้ ข่าวใหญ่ที่กำลังโด่งดังเกี่ยวกับมะเขือเทศคือการที่มีผู้พบว่าสารประกอบ lycopene ในมะเขือเทศสามารถป้องกัน ร่างกายมิให้เป็นโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก โรคหัวใจ โรคเบาหวานและโรคเรื้อรังต่างๆ ได้ ดังนั้นสถาบัน Harvard School of Public Health จึงได้เสนอแนะให้ทุกคนบริโภคน้ำมะเขือเทศสัปดาห์ละ 10 แก้ว เพราะข้อสรุปนี้ได้จากการศึกษาพฤติกรรมการ บริโภคของชาย 48,000 คน เป็นเวลา 4 ปี และได้ผลว่า คนที่บริโภคซอสมะเขือเทศอย่างสม่ำเสมอ จะมีโอกาสเป็นโรคมะเร็งต่อม ลูกหมากน้อยที่สุด

ในวารสาร Nature Biotechnology ฉบับเดือนสิงหาคม 2544 Eduardo Blumwald แห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียที่ Davis ในสหรัฐอเมริกาได้รายงานว่า เขาได้ประสบความสำเร็จในการปลูกมะเขือเทศในน้ำที่ค่อนข้างเค็มแล้ว โดยน้ำที่ใช้ปลูกนั้นมี ความเข้มข้นของเกลือสูงถึง 37% ของน้ำทะเล นอกจากนี้ ต้นมะเขือเทศของเขายังดึงดูดเกลือไปเก็บสะสมที่ใบ โดยไม่รบกวนผลเลย ซึ่งนั้นก็หมายความว่า ต้นมะเขือเทศได้ดูดเกลือจากดิน ทำให้ดินเค็มกลายสภาพเป็นดินจืดที่เหมาะสำหรับการเพาะปลูกทั่วไปอีกครั้ง หนึ่ง โดยเขาได้เอายีน (gene) ที่พบในพืช Arabidopsis thaliana ตัวหนึ่งใส่ลงในยีนของมะเขือเทศ

ที่มาข้อมูล : http://www.ipst.ac.th
http://www.thaihealth.or.th